I solfiti nel vino

solfiti mirDa quasi dieci anni – i due Regolamenti europei relativi, 753/2002 e 1991/2004, sono entrati in vigore il 25 novembre 2005 – sulle etichette dei vini prodotti in Europa vige l’obbligo di inserire la dicitura “contiene solfiti” se la presenza di questi è superiore a 10 mg/l (milligrammi per litro). Se all’epoca questo provvedimento suscitò malumore (tra i produttori) e sconcerto (tra i consumatori), ancor oggi c’è parecchia confusione in merito. Cercherò di fare un po’ di chiarezza.

contiene solfiti 2Il malumore tra i produttori, intanto, è presto spiegato: nuova burocrazia, il timore di spaventare la clientela e poi la babele delle lingue, soprattutto per chi esporta una significativa parte della produzione: è obbligatorio che un vino sia commercializzato con la dicitura stampata nella lingua del Paese di vendita, il che comporta una scelta: o la realizzazione di etichette differenti, con i relativi problemi di magazzino, o la realizzazione di etichette multilingue, antiestetiche ma più pratiche. Se un vino è destinato solo al mercato interno, invece, nessun problema.

solfiti tabella

Ora parliamo di ciò che sta più a cuore ai consumatore. Innanzitutto: cosa sono i solfiti? Dal mero punto di vista chimico sono sali formati dal legame tra lo ione solfito, un anione composto da zolfo e ossigeno (SO32−) e altri ioni metallici. Nell’industria alimentare si utilizzano i seguenti composti, con le relative sigle:

  • E 220 – anidride solforosa
  • E 221 – solfito di sodio
  • E 222 – bisolfito di sodio
  • E 223 – metabisolfito di sodio
  • E 224 – metabisolfito di potassio
  • E 226 – solfito di calcio
  • E 227 – bisolfito acido di calcio
  • E 228 – solfito acido di potassio

La quantità massima consentita varia a seconda del tipo di alimento, come stabilito dal Regolamento europeo 1129/2011 (che però non riguarda gli alimenti freschi, per i quali non c’è alcun obbligo di segnalazione in etichetta).

Seconda domanda: perché si usano i solfiti? Naturalmente non si è magicamente cominciato a utilizzarli quando è diventato d’obbligo dichiararli in etichetta. Figuratevi che già nell’antica Roma si utilizzava l’anidride solforosa per ripulire dai batteri i tini dove veniva fatto fermentare il vino. Questo perché i solfiti svolgono innanzitutto funzione antibatterica, antimicrobica, antisettica e antiossidante. Nella produzione del vino sono spesso utilizzati in varie fasi della lavorazione. Quando l’uva giunge in cantina evitano l’ossidazione del succo e consentono ai lieviti di avviare e portare a termine la fermentazione in modo controllato; nella vinificazione dei rossi, contribuiscono a estrarre il colore dalle vinacce nel corso della macerazione e a stabilizzarlo; finita la fermentazione, rendono più limpido il mosto. Infine, in fase di imbottigliamento, l’aggiunta di anidride solforosa garantisce l’azione antiossidante necessaria a far durare il vino nel tempo. Molte cantine si limitano a quest’ultimo utilizzo, evitando l’aggiunta di solfiti durante la vinificazione.

botrytis_rieslingTerza domanda: esistono vini senza solfiti? La risposta è no. Esistono vini senza solfiti aggiunti, il che è una cosa differente, e non è questo che interessa le indicazioni di legge. L’anidride solforosa è presente in natura e anche la fermentazione effettuata dai lieviti presenti sulla buccia dell’uva può generare fino a 30-40 mg/l di solfiti. Il Regolamento europeo specifico per il vino (606/2009) stabilisce come limite massimo 150 mg/l per i rossi (100 mg/l per i vini biologici) e 200 mg/l per i bianchi (150 mg/l per i vini biologici), limite che si alza rispettivamente a 200 e 250 mg/l per i vini dolci, con deroghe specifiche per determinati tipi di vino ed eventuali necessità legate all’andamento dell’annata in specifiche aree di produzione.

Le differenze nei massimi consentiti sono legate al fatto che i vini rossi contengono sostanze antiossidanti naturali che ne favoriscono la conservazione; i vini dolci, d’altro canto, non avendo trasformato in alcol tutti gli zuccheri, hanno la tendenza a continuare a fermentare, per questo necessitano di una quantità maggiore di solfiti (nel Sauternes, ottenuto con acini attaccati dalla botrytis cinerea, la cosiddetta “muffa nobile”, si può arrivare anche a 400 mg/l).

Quarta domanda: i solfiti fanno male alla salute? Certo, l’anidride solforosa e i suoi derivati non sono il massimo per un’alimentazione salutistica ma non sono nemmeno i più dannosi tra i conservanti utilizzati dall’industria alimentare. Possono causare riduzione nella capacità di assorbimento della vitamina B1, fenomeni di ipersensibilità (soprattutto nelle persone asmatiche) e anche reazioni allergiche. L’Organizzazione Mondiale della Sanità indica come dose giornaliera massima circa 0,7 milligrammi per chilo di peso corporeo. Una persona di 60 kg, quindi, non dovrebbe assumere più di 42 mg di solfiti al giorno. Per quanto riguarda il mal di testa comunemente attribuito a queste sostanze, soprattutto con l’assunzione di vino bianco, con molta probabilità si tratta di un’azione combinata con l’alcol, se non frutto essenzialmente di quest’ultimo: se veramente fossero i solfiti la causa del problema anche il consumo di crostacei, frutta secca e succhi di frutta dovrebbe causare lo stesso disturbo. A questo proposito, può servire anche solo per l’impatto visivo il diagramma pubblicato dal sito winefolly.com circa la quantità di solfiti presente in alcuni tipi di alimenti (la misurazione è in PPM, parti per milione):

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(Per chi non conoscesse l’inglese, da sinistra a destra le voci recitano: vino rosso secco – caramelle – marmellata – vini industriali – bibite gasate – carni confezionate – zuppe pronte – succhi congelati – patatine fritte – frutta secca)

Quinta domanda: i solfiti alterano le caratteristiche del vino? La risposta è no, se usati con coscienza, consapevolezza e rispettando le regole. Anzi, servono proprio per preservarne gli aromi originari. Può succedere di percepire aromi e sensazioni sgradevoli in un vino appena imbottigliato, per questo è meglio aspettare un po’ di tempo prima di consumarlo (parlo di vini non soggetti a disciplinari, perché in questi il lasso di tempo tra imbottigliamento e commercializzazione è regolamentato per legge).

Come ultima considerazione, mi limito a osservare che quelli indicati nei Regolamenti europei sono i limiti massimi consentiti. Più è sana e matura l’uva portata in cantina, minore è la necessità di ricorrere ai solfiti, soprattutto in fase di vinificazione. Per conoscenza ed esperienza personale, so che moltissimi vignaioli che lavorano con bravura e coscienza si tengono molto al di sotto persino dei limiti imposti dall’agricoltura biologica, anche se non sono biologici certificati. Mi riprometto di tornare presto sul tema dei vini biologici e dei vini cosiddetti “naturali”, dove la confusione regna sovrana.

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1 commento a I solfiti nel vino

  1. Alberto ha scritto:

    Molto interessante.grazie
    Alberto

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