Merluzzo con l’uvetta

selvaticoRitorna la rubrica le ricette dimenticate con un piatto oltrepadano tipicamente invernale, il Mârlüs cun l’üvâtâ, che traggo dal bel libro di Piera Spalla Selvatico, cuoca e patron dell’omonimo, storico albergo/ristorante di Rivanazzano, “Ricettario delle Feste in Valle Staffora”. Come descritto nel libro, il piatto faceva parte dell’antica tradizione prenatalizia detta la “Cena delle Sette Cene” (Lâ Sénâ di Sèt Sén), un menu di sette portate in cui questo piatto rappresentava la quinta portata. Non deve stupire la presenza del merluzzo, in forma di baccalà (ossia salato ed essiccato), in una zona collinare lombarda: l’Oltrepò Pavese, e la Valle Staffora in particolare, si trovano infatti su una delle antiche Vie del Sale che dalla Liguria salivano verso Nord portando questo prezioso elemento nelle zone più lontane dal mare e, insieme, il pesce che poteva essere più facilmente conservato sotto sale come appunto baccalà, acciughe, aringhe e via dicendo.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di baccalà
1/2 kg di cipolle
200 g di uvetta
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di aceto
farina bianca
brodo vegetale

Preparazione

Lasciare il baccalà a bagno nell’acqua corrente per 24 ore. Toglierlo dall’ammollo, asciugarlo, tagliarlo a pezzetti e infarinarlo.

Versare mezzo bicchiere d’olio in una padella capiente, far friggere i pezzetti di merluzzo, asciugarli e disporli in una teglia.

Pulire e affettare le cipolle, versarle nella padella già utilizzata, farle stufare aggiungendo eventualmente qualche mestolo di brodo vegetale. Aggiungere l’uvetta, mescolare, far assorbire tutto il liquido, bagnare con l’aceto, spolverizzare con lo zucchero. Lasciar evaporare l’aceto.

Versare il tutto sul merluzzo e infornare la teglia per 20 minuti a 180°C. Si può accompagnare con un disco di polenta fritta, come nella foto qui sotto fatta proprio al Ristorante Selvatico.


Come si vede, si tratta di un piatto piuttosto semplice da preparare. Io ci abbinerei un bel Riesling Renano invecchiato.

baccalà

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