Duls in brusc

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Questa ricetta che io amo in modo particolare dovrebbe essere di “antica tradizione contadina”, come recita la carta del Ristorante Prato Gaio dove mi è capitato di gustarla per la prima volta e per ennesime volte successive. Fatto sta che non l’ho incontrata da nessun’altra parte, né al ristorante né in casa di alcuno se non nella mia, dove ho tentato di replicarla con discreti risultati. Quindi rientra a pieno titolo nella categoria de Le ricette dimenticate. Per quanto mi riguarda, si tratta di una delizia agrodolce da provare as-so-lu-ta-men-te.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 petti di faraona (o di pollo) da 100 g ciascuno
  • 6 uova
  • 1 fegatino di pollo
  • 60 g di capperi
  • 4 filetti di acciughe dissalate
  • 1 limone
  • aceto bianco
  • zucchero
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe

Per il brodo vegetale

  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • chiodi di garofano
  • sale

Per la guarnizione (facoltativa, ma ha il suo perché)

  • 50 g di insalatina mista
  • 1 pomodoro datterino
  • 1 pera
  • polenta
  • guanciale
  • aceto balsamico tradizionale di Modena

Preparazione

Preparare innanzitutto il brodo vegetale mettendo sul fuoco una pentola con un litro d’acqua, la carota, il sedano e la cipolla aromatizzata con 2-3 chiodi di garofano. Bollire per un’ora aggiungendo una presa di sale a metà cottura.

Rassodare le uova per una decina di minuti facendo bollire insieme il fegatino di pollo. Estrarre i tuorli e frullarli con un mixer a immersione aggiungendo il fegatino, le acciughe e i capperi. Aggiungere l’olio a filo fino a ottenere una consistenza abbastanza soda e unire, sempre a filo, circa tre cucchiai di succo di limone, tre cucchiai di aceto bianco e un cucchiaio di zucchero. Versare il tutto in un contenitore di vetro, sigillare con la pellicola e tenere in frigorifero fino al momento di servire.

Lessare per 15 minuti i petti di faraona (o di pollo) nel brodo vegetale, farli raffreddare prima di tagliarli a fette alte circa 3-4 mm. Disporre queste ultime a margherita nel piatto, ricoprire la parte centrale con la salsa duls in brusc e decorare (almeno questo ci vuole) con un pezzetto di pomodorino in cima.

Se si desidera aggiungere il resto della guarnizione, sistemare qualche foglia di insalatina e una fettina di pera al centro del piatto prima di posarvi sopra le fette di carne, mentre di lato si può posizionare un mini spiedino fatto alternando quadratini di polenta fredda e guanciale. Ultimare con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena nei punti liberi del piatto.

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2 commenti a Duls in brusc

  1. Stefano ha scritto:

    Poetico, come sostanzialmente tutto quello che esce da quella cucina magica!

  2. Tommaso Farina ha scritto:

    Un mito

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